중국집 주방장이 가르쳐 준 집에서 중화요리 맛을 못 내는 3가지 이유

중국집 주방장이 가르쳐 준 집에서 중화요리 맛을 못 내는 3가지 이유

 중화요리 주방장으로 30년 근무하신 경력자 두분에게 여쭤보았습니다.

왜 집에서는 중국집에서 먹던 짜장면 맛을 내지 못하나요?

두 분의 의견이 조금씩 틀린 부분이 있었으나 공통적으로 그 이유를 3가지로 말씀하시더군요.

1. 집에서 사용하는 조미료와 중국집에서 사용하는 조미료 자체부터가 틀리다.

중국집에 들어가는 조미료는 "아지미, 아이미 등 일반 가정집에서 사용하는 조미료가 아닙니다.

흔히 이 조미료는 일반 가정집에서 사용하는 '미원'과 같은데요.

미원 자체가 가격이 비싸기 때문에 저렴한 가격의 비슷한 조미료를 사용하는 이유도 있고요.

또 집에서는 보통 짜장면 등을 만들때 조미료를 넣지 않지만 중화요리집에서는 조미료를 반드시 사용합니다.

※ 또 음식마다 (짬뽕, 짜장 등) 사용되는 조미료가 다릅니다.

 

2. 식용유 대신 이걸 사용해요.

이 부분에 있어서는 두 주방장의 의견이 다소 차이가 있었습니다.

A 주방장: 식용유는 비싸기 때문에 사용할 수 없습니다.

대신 가격이 저렴하고 고소한 맛을 내 주는 돼지기름을 사용합니다.

B주방장: 식용유를 사용하되 사용되는 기름의 양이 가정집에서 사용되는 양보다 많습니다.

거의 볶는 수준이 아닌 튀기는 수준이라고 생각하셔야 해요.

볶음밥 1인분 만들때 밥 아래쪽엔 기름이 흥건하거든요.

보통 1인분의 볶음밥에 종이컵 한 컵 기준의 기름이 들어갑니다.

(허나 이 부분을 A주방장에게 물어보니 그렇게 기름을 많이 사용하지 않는다며 지역마다, 또 주방장마다 요리방식에 차이가 있긴 하다라고 말씀하셨습니다. )

 

3. 화력과 프라이팬이 가정집과 다르다.

이건 두분이 공통적으로 말씀하신 부분입니다.

중화요리집 화력은 성인 남성 얼굴까지 올라올정도로 쌥니다.

그래서 채소, 해산물 등의 요리를 싱싱하게 재 빨리 볶아낼 수 있는데...

집에서는 화력이 약하기때문에 재료들이 흐물흐물하게 볶아지지요.

또 프라이팬 자체도 중화요리집 프라이팬은 강력한 화력에 얇고 깊은 팬 속에서 재료가 골고루 볶아집니다.

반면 가정집 프라이팬은 두껍고 깊지 않기때문에 골고루 볶다보면 화력까지 약해 재료가 죽는듯 흐물흐물 볶아지기때문에 식감도 맛도 떨어질 수 밖에 없습니다.

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그럼 왜 집에서는 중국집 맛을 내지 못했는지 아셨나요?^^